El riesgo de intoxicación por alimentos aumenta durante el verano porque las bacterias patógenas crecen con más rapidez en condiciones de calor. Además, garantizar la seguridad de los alimentos en la época estival puede ser más difícil, ya que con el buen tiempo se celebran más comidas al aire libre, como picnics y barbacoas. Por eso, es importante que durante estos meses se tomen precauciones adicionales en la manipulación de alimentos perecederos como carnes, aves, mariscos y productos de huevo, pues a las bacterias les gusta el calor. Mantener los productos a temperaturas bajas retarda el crecimiento de microorganismos sin que se vean alteradas las cualidades nutricionales y organolépticas.

Prevención desde el momento de la compra

Las condiciones meteorológicas más cálidas no solo son idóneas para las comidas al aire libre, también proporcionan un ambiente perfecto para las bacterias y patógenos en los alimentos, donde crecen de forma rápida y, por tanto, pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Aumentan también por el incremento de celebraciones como parrilladas y barbacoas, en las que es fácil olvidar ciertas pautas de higiene imprescindibles y es frecuente no disponer de fregaderos o neveras. Pero las medidas de prevención deben empezar ya en el momento de la compra:

• Adquirir los productos refrigerados y congelados al final de todo.
• Usar bolsas isotérmicas para los productos más perecederos.
• Limitar el tiempo tanto como sea posible entre el momento de la compra y cuando se llega a casa.
• Almacenar primero los alimentos que requieran refrigeración o congelación y después los que pueden ir a la despensa.

Barbacoas más seguras

Siempre, y en todo momento, es fundamental conservar la cadena del frío. Para ello, antes de salir, deben guardarse en la nevera portátil los alimentos que necesiten frío. Pueden usarse acumuladores de frío y para que este se mantenga más tiempo, es recomendable poner la nevera en la sombra y evitar abrirla si no es estrictamente necesario.

Es fundamental mantener siempre la cadena del frío y no olvidar la importancia del lavado de manos

Aunque se está al aire libre, no debe olvidarse la importancia del lavado de manos, una de las formas más fáciles de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. En casa, hay que lavarse las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos antes y después de manipular alimentos. Y si se está fuera, se pueden utilizar desinfectantes para manos.

Las frutas y verduras deben lavarse bajo el agua del grifo y llevarlas limpias al lugar donde se tenga intención de pasar el día y, por tanto, no esperar a limpiarlas, porque puede ser que no se tenga acceso a agua potable.

Durante la preparación de una barbacoa es muy importante evitar la contaminación cruzada, algo más complejo que en casa, puesto que no es habitual tener acceso a tantas superficies y platos. Los alimentos deben envolverse bien y colocarlos en la nevera separados unos de otros para que no se contaminen entre ellos.

Otro aspecto que debe tenerse en cuenta es que, durante la preparación de alimentos en una parrilla, el alimento entra en contacto directo con la llama, lo que puede conducir a la formación de compuestos químicos en la superficie. Para evitarlo, es importante mantener una distancia prudencial entre el alimento y el fuego.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) aconseja, durante la preparación de alimentos en barbacoas, utilizar maderas no resinosas, sin restos de barnices ni pinturas; sacar la carne o el pescado crudos cuando las brasas ya estén preparadas; y no quemar demasiado la carne. Debido a que una adecuada cocción es fundamental para eliminar riesgos, pueden hacerse pequeños cortes para comprobar el cocinado.