La OMS celebra hoy “El Día Mundial de La Salud”, en esta edición ha elegido la inocuidad de los alimentos. Se pretende fomentar medidas destinadas a mejorar la seguridad e higiene a lo largo de toda la cadena alimentaria.
A medida que aumenta la globalización en la distribución de alimentos, resulta cada vez más necesario reforzar los sistemas que controlan la seguridad alimentaria en todos los países. Es por ello que la OMS ha aprovechado el Día Mundial de la Salud para promover medidas de mejora en toda la cadena, desde la granja hasta el plato.
La OMS ayuda a los países a prevenir, detectar y dar respuesta a las enfermedades transmitidas por los alimentos de acuerdo con el Código Alimentario, el cual contiene un conjunto de guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos, su producción y seguridad. Paralelamente, junto con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), alerta a los países de las posibles emergencias que se detecten través de una red internacional de información.
La inocuidad de los alimentos ayuda a la economía y a la salud
El deterioro de los alimentos ocasiona problemas de salud y provoca pérdidas económicas, influyendo de forma negativa en el comercio y la confianza de los consumidores; por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene alimentaria, a fin de evitar daños. La responsabilidad de controlar de forma preventiva la seguridad de los alimentos recae en todos los elementos de la cadena alimentaria, desde la explotación agrícola o ganadera hasta el consumidor final.
El consumidor está en su derecho de exigir la protección, seguridad e información básica sobre los alimentos que el mercado le ofrece. A partir de aquí, la inocuidad se transforma en una «necesidad » que debe ser satisfecha; lamentablemente, en muchos casos, reparamos en ella cuando deja de estar presente.
Claves para la inocuidad alimentaria
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor está en la inocuidad. Se considera que un alimento está contaminado cuando contiene agentes vivos (virus o parásitos con riesgos para la salud), sustancias químicas, tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal o componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas. Debemos tener en cuenta que con una manipulación apropiada, acompañada de un control eficaz de plagas en las instalaciones, se pueden prevenir la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria.
La OMS aporta cinco claves para manipular y preparar los alimentos y obtener la Inocuidad de los mismos:
Clave 1: Mantener la limpieza
Clave 2: Separar alimentos crudos y cocinados
Clave 3: Cocinar los alimentos completamente
Clave 4: Mantener los alimentos a temperaturas seguras
Clave 5: Usar agua y materias primas inocuas
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producción de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Se trata de un sistema de autocontrol que intenta anticiparse al peligro antes de que aparezca. Para ello, se identifican los puntos más débiles en el proceso de producción para fortalecerlos y garantizar la calidad de los productos. En el caso de que se detecte algún riesgo, esta herramienta permite aislar el momento de todo el proceso en el que se han podido alterar las normas de higiene.
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán centrar el control en los puntos críticos.
A pesar de que cada sector requiere unos puntos específicos adecuados a cada una de las prácticas de producción, hay establecidas unas acciones de autocontrol más generalizadas, como el control del agua; un plan de limpieza y desinfección; control de plagas; formación de las personas que manipulan los alimentos; plan de trazabilidad; o control de temperatura. Este sistema, reconocido internacionalmente, es una herramienta indispensable para el control de los riesgos que pueden aparecer a lo largo de la cadena alimentaria. Disponer de este sistema ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas su compromiso con la seguridad alimentaria.
Los principios del APPCC que establecen la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) son siete:
1. Realizar un análisis de peligros.
2. Determinar los puntos críticos de control.
3. Establecer límites críticos.
4. Fijar un sistema de vigilancia.
5. Poner medidas correctoras.
6. Establecer procedimientos de verificación.
7. Crear un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
La empresa SERANCA es líder en la gestión de la seguridad alimentaria y control de plagas en Canarias.
Seranca, empresa líder en el sector, ofrece servicios de prevención y control de plagas, además, asesora para documentar, implantar y auditar sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos, basados en los estándares internacionales, como la International Food Standart; el BRC Global Standards y la ISO 22000, pre-requisitos de Seguridad e Inocuidad Alimentaria, publicado por British Council Retail.
Además, Seranca ofrece a sus clientes profesorado especializado y altamente cualificado; formación adaptada a las características del sector específico para el puesto de trabajo, y aulas equipadas para la formación.
Seranca cuenta con cinco de los sellos de gestión más importantes que definen la excelencia en la prestación de sus servicios: ISO 9001 en sistema de gestión de calidad, ISO 14OO1 en sistema de gestión ambiental, EMAS en eco auditoria, OSHAS 18001 en seguridad y salud en el trabajo y UNE 171210 calidad ambiental en interiores, que cubren su amplio catálogo de servicios especializados en:
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
- Gestión de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos
- Gabinete de Crisis Seguridad Alimentaria
- Asesoría y Gestión Salud Pública
- Formación de Manipuladores de Alimentos y de Productos Fitosanitarios.
- Desinsectaciones
- Desratizaciones
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- Control de Aves
- Tratamientos de Legionella
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