Los bacteriófagos, virus capaces de destruir bacterias de forma específica, podrian usarse para proteger alimentos sólidos envasados contra contaminaciones cruzadas. El objetivo es prevenir infecciones en los consumidores causadas por bacterias patógenas como E. coli, Salmonella, Campylobacter o Listeria. Una nueva tecnología permite producir recubrimientos que albergan estos eliminadores de bacterias, manteniéndolos activos hasta tres meses.
Envases con bacteriófagos para eliminar bacterias patógenas en alimentos
Los bacteriófagos, también conocidos como «fagos», son virus que infectan y matan bacterias. A diferencia de los antibióticos, que acaban prácticamente con todas ellas, los fagos se dirigen específicamente a cepas concretas de estos gérmenes, dejando intactos los microbios beneficiosos.
Por ejemplo, los fagos son útiles para descontaminar selectívamente el queso, un alimento que depende en gran medida de la presencia de bacterias beneficiosas para su sabor. Dado que los fagos se encuentran naturalmente en frutas y verduras y no afectan el olor, sabor, seguridad o apariencia de los alimentos, científicos de la Universidad McMaster University de Canadá, están investigando si estos «devoradores de bacterias» podrían tener un rol más amplio en la promoción de la seguridad alimentaria.
Concretamente, el enfoque es incorporar fagos en los envases o materiales en contacto con los alimentos. Pero conseguirlo no ha sido tan fácil.
Desecarlos, o aplicar otros métodos, para estabilizar los fagos y agregarlos a peliculas o recubrimientos puede matarlos y requiere procedimientos y equipos especiales. Asi que el objetivo del estudio fué encontrar una manera simple de estabilizar y extender la vida útil de los virus, una vez incrustados en recubrimientos aptos para la industria alimentaria.
Para ello, incorporaron los fagos en películas hechas con pululano, un polisacárido utilizado para prolongar la vida útil de las frutas y los huevos, con trehalosa, un azúcar usado como agente estabilizador en liofilización, y con una combinación de ambas sustancias.
Estas películas las aplicaron sobre papel de uso alimentario y las dejaron secar a temperatura ambiente. Los fagos incrustados en pululano o en trehalosa solamente perdieron sus efectos antibacterianos en una o dos semanas. En cambio, aquellos incorporados en la mezcla combinada de pululano y trehalosa fueron capaces de infectar bacterias como Lysteria monocytogenes hasta tres meses después.
Por lo que los investigadores concluyen que la combinación pululano-trehalosa tiene un efecto sinérgico sobre la estabilidad de los bacteriófagos y es un método prometedor y simple para proteger los alimentos de la contaminación bacteriana.
Este enfoque puede ser utilizado para proteger alimentos sólidos envasados después de su fabricación, protegiendo los productos alimenticios por más tiempo contra la contaminación cruzada. Las películas con fagos pueden aplicarse al papel alimentario y a los plásticos que envuelven verduras o carnes. La humedad de estos productos disuelve la película y libera los fagos, que entran en contacto con la superficie del alimento y proporcionan protección contra una bacteria específica.
El método difiere de otros que usan bacteriófagos para matar patógenos transmitidos por los alimentos, porque puede estabilizar los fagos durante largos períodos de tiempo a temperatura ambiente en la superficie de un material de envasado.
Otra diferencia es que esta tecnología implica fagos inmovilizados; la mayoría de las intervenciones de fagos que se utilizan actualmente liberan fagos mediante pulverización o inmersión. La película de azúcares con fagos podría ser una solución para alimentos donde el agua no es deseable.
Fuente: Food Quality&Safety