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Buenas prácticas en la industria del vino

Publicado el 28 septiembre, 2015 , en Alimentación, Plagas, prevención

La industria del vino necesita de buenas prácticas. Se deben analizar los parámetros que determinan la calidad del fruto de la vid, como el contenido de azúcar, para controlar su estado sanitario. 

Las explotaciones agrarias deben cumplir con parámetros muy específicos para garantizar la seguridad de los alimentos. Estos requisitos están dirigidos a la actividad de la explotación y a la norma vigente. Llegado el tiempo de vendimia, se pone en marcha toda la maquinaria para que el proceso de recolección de la uva y los pasos que le siguen se realicen con todas las garantías de seguridad. El conocimiento de factores como el diseño de la plantación, los métodos de cultivo adecuados o las características climáticas del suelo incidirá de forma directa en la elaboración de un producto de calidad.

Cuando el verano acaba, se inaugura la temporada de la vendimia en numerosos viñedos. Durante esta actividad, no deben olvidarse ciertas pautas de elaboración, como garantizar una correcta maduración para que la uva esté en las mejores condiciones fisicoquímicas y sensoriales posibles. Sólo el fruto procedente de una cepa tratada con rigor hace posible que se obtenga una vendimia de calidad. Para decidir la fecha óptima, es recomendable realizar un seguimiento de la maduración y analizar los parámetros más importantes que determinan la calidad: el contenido de azúcar y el de ácidos, el pH y el ácido glucónico para controlar el estado sanitario.

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Transporte

El número de trasvases de la uva debe limitarse al mínimo posible

Durante el transporte de la uva se deben evitar, sobre todo, las roturas de las bayas y su posible contaminación. Los recipientes utilizados que entren en contacto directo con la fruta deben estar fabricados con materiales destinados de forma específica para este fin. Además, los diferentes elementos de transporte deben poder limpiarse de forma fácil y nunca deben superar los 60 centímetros de altura ya que, si lo hacen, provocarían un aplastamiento de las uvas.

El número de trasvases de la uva debe limitarse al mínimo: la opción más adecuada es usar un único recipiente desde la viña hasta la bodega. En el transporte se deben extremar las condiciones de higiene, igual que durante todo el proceso de la vendimia. Las plantas deben estar protegidas del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes. Además, el vertido a la bodega debe realizarse de forma rápida para evitar un inicio de la fermentación incontrolada.

Control de plagas

En el control de plagas y enfermedades deben priorizarse los métodos biológicos o físicos. Si se considera necesario el tratamiento químico, se aplicará de manera exclusiva mediante productos registrados para el cultivo en cuestión y la plaga que se quiere combatir. Las etiquetas que acompañan a los fitosanitarios informan al usuario de las características del producto, las aplicaciones autorizadas y las medidas que se deben llevar a cabo con el fin de optimizar su eficacia. De esta manera, se evitan daños para la salud de los trabajadores, los consumidores y el medio ambiente, así como de las mismas plantas tratadas. Es imprescindible que los distribuidores y usuarios de productos fitosanitarios lean las etiquetas y respeten de forma rigurosa todas las indicaciones.

Entre todos los productos químicos, se debe seleccionar el tratamiento que, además de cumplir con los criterios de menor peligrosidad para los humanos, los animales y el medio ambiente, proporcione el control más efectivo sobre el patógeno en cuestión. Con el objetivo de minimizar los tratamientos químicos y el riesgo de residuos en la uva, se debe seguir una pauta de control que optimice el tratamiento, el momento y las condiciones de uso. El tratamiento químico se aplicará cuando la cantidad de patógenos y la sensibilidad de la planta supongan un riesgo de efectos nocivos y, por tanto, una afectación a la rentabilidad del cultivo.

Conocer el momento justo de la aplicación del tratamiento obliga a saber las características del mismo y la biología del patógeno. Se debe iniciar en el momento de máxima sensibilidad del patógeno y aplicar la mínima cantidad de producto químico. En el caso de que la plaga esté localizada, se aplicará sólo en la zona afectada. Todas estas directrices deben quedar registradas para asegurar la trazabilidad de la uva. Según la normativa, estos registros deben guardarse durante dos años contabilizados a partir del fin de la campaña.

Hay un especial interés en el control de los hongos negros como “Aspergillus carbonarius”, que sintetiza la micotoxina ocratoxina A (OTA), con efectos negativos sobre el consumidor. Este hongo puede afectar a la uva durante la maduración, con lo que debe detectarse a tiempo para hacer frente al problema.

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Entre las buenas prácticas en agricultura figuran las acciones involucradas en la producción, el procesado y el transporte de los productos alimentarios de origen agrícola. Están orientadas para garantizar la protección de la higiene, la salud del consumidor y la sensibilidad con el medio ambiente. El respeto al entorno comporta el desarrollo de una agricultura sostenible mediante la minimización de impactos negativos. La inocuidad de los alimentos y la protección de las buenas prácticas ambientales también hacen referencia a la seguridad de los trabajadores. Con el cumplimiento de estas prácticas, se llevan a cabo todas las medidas preventivas necesarias para que las personas involucradas puedan trabajar en condiciones de seguridad.